紫薯生丁择优

广东揭阳紫薯丁葱饼 将紫薯丁洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。 使用紫薯丁制作出的果丹皮酸甜可口，增进食欲，是一种老少皆宜的美味食品。用紫薯丁制作果丹皮，原料充足，方法简便，成本低，一般家庭都可以生产。现将制作方法介绍如下： 　　1、选料：选择个大、筋少的薯块，用清水冲洗干净。去皮，去两端，削去疤痕、杂质，适当切块。 　　2、软化：将切好的薯块立即倒入开水中煮沸20分钟（视薯块是否软化而定），薯块与水的比例为1:1.5，不能用铁锅煮，可采用铝锅。 　　3、制浆过滤：将软化后的薯块用打浆机制浆，或用磨推浆，然后过滤。 　　4、糖煮浓缩：将过滤后的浆液倒入锅中熬煮。由于红薯含糖、酸、果胶较少，应补加糖10％、柠檬酸1％、琼脂或果胶1％，煮制过程中不断搅拌，当煮至稠状时即可出锅。 　　5、摊盘：将浓缩好的糊状物均匀摊在烘盘或白布上，厚约3-5毫米。可用不锈钢烘盘或瓷盘，也可用钢化玻璃盘。 　　6、烘烤：在烘房或烘箱中进行，温度调至50-60℃。烘到不粘手，揭起呈皮状时即可，此时水分含量为18-20％。 　　7、揭皮：用烘盘烘烤的应趁热揭皮。用白布烘烤的可在布的反面喷水，再将丹皮揭起，放在烘盘上烘去表面的水分。 　　8、包装：将皮状丹皮卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸包装，即可上市销售。

广东揭阳紫薯丁和紫薯丁的物理效应是相同的，用紫薯丁制作出的果丹皮会比紫薯丁的效果好很多。 紫薯丁保留了鲜薯的色泽和营养是极好的食品加工原料能够弥补小麦粉营养结构单一的缺点。将紫薯丁添加到小麦粉中，对混合粉的特性及在面条上的应用进行了研究，结果表明：随着紫薯丁的添加量由0％增加到30％ ，混合粉的糊化温度由上升至66.31℃上升到67.73℃；糊化黏度崩解值和回生值均减小；面团稳定时间由18min下降至7.8min； 紫薯丁面条煮沸损失率由7.2％上升至11.8％； 拉伸应力剪切应力及硬度均减小；面条色度变暗色泽向紫红色渐变。广东揭阳紫薯丁 添加量为 15％，此时紫薯丁小麦面条效果 紫薯丁在食品中的添加千变万化，比较简单的就是做挂面，挂面是非常细的，要想用有粘度并且不筋的紫薯丁做挂面有些技术要求。

由于广东揭阳本地紫薯丁具有新鲜广东揭阳紫薯丁的营养、风味和口感，以及良好的复水还原和再加工性，因此在各种紫薯丁加工制品中，大规模采用紫薯丁的形式来保存紫薯丁，为食品加工业提供原料成为可能。紫薯丁在常温下能储藏18个月，紫薯丁通常仅能储藏8—10个月，因此紫薯丁储存期是紫薯丁的2倍。 同时使用紫甘薯全粉所制作出的各类食品随着自身的价格而增加。 紫薯丁加工面点糕点等食品时，因为紫薯丁蛋白质含量低，粘性差，不可以完全使用薯粉进行加工，需要配合粘性较大的面粉一起使用。在配比中，根据色泽和粘性要求不同，薯粉跟 面粉的质量比一般在薯粉：面粉＝1：5—10，薯粉比例越大颜色越深，从紫黑色到红色。 具体操作技术：不要将薯粉跟面粉简单混合，原因：一、两种面粉混合不均匀，做出来的面点会有紫色的小团；二，色泽差。而应先将薯粉用开水泡开，使薯粉颗粒中的花青素充分溶解到水中（要用开水，凉水不能使淀粉里的花青素充分溶解出来），冷却后，用紫薯丁水（水量少的话，呈糊状）和面就可以了。和好面，剩下的加工步骤跟面点的通常加工步骤一样。